Bondiola braseada: sorprendé a todos con esta técnica5 minutos de lectura

Bondiola braseada
Foto: Cortesía de The Gourmand Mom

“El tiempo es sabor” es la regla principal para los braseados. Esta es una técnica lenta que busca concentrar el sabor y producir carnes mucho más tiernas, tanto que pueden cortarse con una cuchara.

Pero, ¿en qué consiste brasear? Es una cocción doble. Primero se sellan en una sartén los alimentos a brasear y luego se termina la cocción en una fuente tapada en el horno. Es una técnica de cocción que puede aplicarse a cualquier tipo de carne de cualquier animal, incluso pescados, pero también vegetales y legumbres, es solo cuestión de aprender a ajustar bien los tiempos de cocción para cada uno.

¿Qué elementos necesitás para brasear?

Empecemos por lo básico. Si querés brasear algo, lo que sea, necesitás esto:

  1. Algo para brasear. Puede ser un corte de carne de vaca, de cerdo, pollo, pescado, vegetal (como zanahorias, batatas, repollo), o incluso legumbres (garbanzos, lentejas, etc.).
  2. Una “guarnición aromática”. Seguro escuchaste alguna vez el término francés mirepoix. Parece chino pero es la mezcla de cebolla, zanahoria, apio y puerro cortado en trozos grandes que se agrega a las preparaciones como braseados, caldos, estofados, no tanto con el objetivo de comerlos sino para que aporten su sabor. Por ejemplo, si vamos a brasear una bondiola de cerdo, también funciona muy bien mezclar solo cebolla, hinojo y manzana verde.
  3. Especias y condimentos. Van a ser los encargados de darle carácter y más sabor a tu braseado. Acá no hay reglas; elegí lo que más te guste. Puede ser algo más leve como pimentón, o una mezcla más intensa y compleja. Siguiendo con la bondiola de cerdo, podemos jugar un poco más con: páprika, anís estrellado, semillas de hinojo, semillas de mostaza, miel y granos de pimienta negra.
  4. Un líquido. Y, otra vez, las posibilidades son infinitas. Puede ser caldo, vino, agua, cerveza, jugo de frutas, un mix entre ellos; lo que más te guste y combine con la pieza a brasear.

Algo que hay que considerar con los sabores finales del braseado es que todos los gustos suelen potenciarse, hay que ser cuidadoso con las especias y en especial con la sal. Por ejemplo, si comparamos con un trozo de carne cocido sobre una plancha o parrilla, a la hora de salar la pieza a brasear, siempre conviene poner un poco menos de sal.

Bondiola

¿Cómo cocinar bondiola braseada?

Sobre el proceso para brasear, veámoslo directamente con una receta. Una bondiola braseada con cerveza y miel que va a ir bien en cualquier situación.

Los ingredientes que necesitás, para usarla como principal para unas 6 personas con hambre, son:

  • Bondiola de cerdo 2 kg
  • Cebolla 2 u
  • Puerro 2 u
  • Apio 1 rama
  • Cerveza negra 375 cc
  • Miel 2 cucharadas
  • Semillas de mostaza 1/2 cucharada
  • Pimienta negra en granos 1/2 cucharada
  • Agua c/n
  • Sal c/n
  • Jugo de 1/2 naranja

El procedimiento para hacer bondiola braseada, es fácil:

  1. En una sartén con el fuego medio-alto dorá todas las caras de la bondiola. Con la sartén caliente, un poco de aceite y apoyá la bondiola. Dejala quieta. Cuando la tocás, si notás que se despega, está lista para girar. En cocina: “el color es sabor”, si movés mucho la carne va a despedir líquido y se va a empezar a hervir en lugar de dorarse.
  2. Después, en la misma sartén tirá la cebolla, apio y el puerro cortados en trozos grandes (cubos de 2 cm más o menos).
  3. Cuando empiecen a dorarse, colocalos en una fuente de horno profunda junto a la bondiola.
  4. Tirá parte de la cerveza en la sartén para levantar y limpiar todo lo que quedó adherido (ese fondo está lleno de sabor).
  5. Pasá la cerveza a la fuente junto con el resto de la cerveza y agregá agua solo si es necesario hasta que llegues a cubrir el 60-70% de la bondiola.
  6. Incorporá la miel, semillas de mostaza, pimienta en granos y la sal.
  7. Tapá con papel aluminio y asegurate que esté bien cerrado en los bordes para que no se evapore el líquido.
  8. Llevá al horno a 160°-170°C (mové la perilla hacia un poco menos de la mitad) por al menos 3 horas. Podés dejarlo 4 horas también, va a ser increíble, pero a las 3 horas controlá el líquido, si queda muy poco agregá un poco más de agua (caliente). El tiempo depende del tamaño de la pieza a brasear y si tiene hueso. Mayor tamaño y más hueso, mayor va a ser el tiempo que necesites. Pero en general, con unas 3 horas ya estás bastante bien.
  9. Cuando esté listo, agregá el jugo de naranja y serví.

Servila con un puré de papas, o batatas y va a ser increíble como principal. O dentro de unas tortillas con algo de palta (avocado), mayonesa, cilantro y jugo de limón y tenés tacos excelentes. Usala también para rellenar empanadas, ravioles o lo que tu imaginación te haga pensar.

¿Cuales son las mejores carnes para brasear?

Más allá de esta receta, cuando hablamos de carnes la clave es elegir carnes que tengan algo de grasa, tendones, tejido conectivo (esas telas fibrosas que recubren muchos cortes) y también hueso. Por ejemplo en la vaca: ossobuco, garrón, carretilla, roast beef, matambre, asado o costillar. En el cerdo: bondiola, costillas o pechito.

Estas carnes que en una cocción corta terminan siendo duras y sin sabor, en una cocción lenta como la del braseado se transforman y resultan muy suaves y con un sabor increíble. Esto pasa porque el tejido conectivo y tendones están cargados de colágeno que en una cocción lenta se expone, ablanda las carnes y les da mayor sabor.

Bondiola braseada
Foto: Cortesía de Jessica Burns

Espero que te haya gustado esta técnica. Estas fueron solo las ideas básicas sobre los braseados, que conforman un mundo infinito de posibilidades y exquisito en sabores. Animate a probarlos y experimentar con las cosas que más te gustan.

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Facundo Daniel Tula
Amante de la gastronomía. Es especialista en marketing digital y trabaja hace ya casi 10 años como consultor, capacitador y speaker. Después de graduarse en la universidad como contador, decidió estudiar cocina y se graduó como profesional gastronómico. Su amor por la cocina nació desde pequeño y crece en cada bocado un poco más. Es el creador y escritor en Diario del Comer.