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La Guitarrita: René Pontoni nos cuenta todo sobre este clásico de la pizza

22 de febrero, 2019

La Guitarrita: René Pontoni nos cuenta todo sobre este clásico de la pizza

16 minutos de lectura

René Pontoni – Es el nieto (con mismo nombre y apellido) de uno de los mejores jugadores de fútbol argentinos de todos los tiempos. Hoy mantiene su legado vivo en La Guitarrita, la tradicional pizzería porteña con horno a leña y mucho deporte, que fundó su abuelo en 1963 y redobla la apuesta.

La Guitarrita
Foto: Cortesía de Fátima Razetti

René Pontoni fue uno de los centrodelanteros más importantes del país, conocido por su juego limpio y elegante, triunfó en San Lorenzo, Newell’s y la Selección Argentina. En los años sesenta, con su amigo y cuñado Mario Boyé, jugador de Boca Juniors y Racing, decidieron abrir La Guitarrita, una pizzería en un pequeño local de Belgrano, con horno a leña y mucho fútbol, para reunirse con amigos y pasarla bien.

De la delicadeza de juego de Pontoni y la potencia de Boyé, nace este lugar de encuentro, una mezcla de cantina italiana y bodegón porteño donde reina el fútbol, la pizza es a la piedra y cuando hay partido, las mesas tiemblan.

Con más de cuatro décadas de historia, en 2006, su nieto René, tercera generación con el mismo nombre (y padre del cuarto René que hoy tiene 11 años y quiere ser jugador de fútbol), decidió revivir el sueño de su abuelo y reinaugurar La Guitarrita en una esquina de Núñez.

Será que a los argentinos nos gusta tanto la pizza, la birra y el fútbol que ya son varias las sucursales en la ciudad, incluso abrieron su propia planta de producción, llegaron hasta Asunción en Paraguay y van por más.

Hace poco, inauguraron un local en pleno Palermo con la clásica impronta tradicional y futbolera que los representa, sirven comida al paso y apostaron a la nuevo con un bar oculto con coctelería de autor y DJ’s en vivo detrás. Se trata de La Calle, un bar escondido del otro lado de la pizzería que, unidos, combinan historia y vanguardia, lo clásico y lo moderno.

En una charla con Restorando, René Pontoni nos cuenta más sobre sus inicios y cómo se siente tener una pizzería histórica en Buenos Aires hoy. Pasen y lean:

¿Cómo se vive tener el mismo nombre que tu abuelo?

Enseguida apela al recuerdo porque, obviamente, es el nombre y el apellido. Pero cero karma, obviamente que si hubiese sido futbolista hubiese tenido otro peso… lo intenté pero tarde, como todos a los que nos gusta el fútbol, pero mi familia no quería que vaya para ese lado y cuando me dijeron “hacé lo quieras”, ya no tenía la edad.  

¿A alguno de tus hijos le pusiste René?

Mi hijo se llama René. Tiene 11 años y él también quiere ser futbolista, la idea es apoyarlo.

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¿Cómo era La Guitarrita original?

Más chiquita, era un almacén viejo que lo transformaron en pizzería. El local tiene la particularidad de ser una esquina sin ochava, no sé si quedan tres o cuatro en Buenos Aires, el local en sí no era más que el salón principal nuestro, es el día de hoy que sigue cerrado. El concepto era el mismo: horno a leña.

¿Cómo surgió la idea de abrir una pizzería entre ellos?

En esa época los círculos sociales eran mucho más frecuentes que ahora, la comunicación pasaba por otro lado, ellos tenían el placer de reunirse todas las noches con amigos.

Eran muy amigueros. Mi abuelo rechazó ir a jugar al Barcelona por no irse de acá. De hecho, Mario Boyé sí fue a jugar a Italia, al año se escapó y volvió en barco, porque sí, las distancias y el tema cultural eran otra cosa… la plata no era tampoco lo mismo que es hoy.

Post fútbol y todo eso, eran muy exitosos y se plantearon “qué hacemos”, la idea surgió de mi abuela que su familia supo tener fábrica de pastas y se creó la pizzería sin dejar de ser un punto de encuentro.

La Guitarrita
Foto: Cortesía de La Guitarrita

¿Quién hacía las pizzas?

Desde el día uno, para instalar la pizzería, se robaron a un maestro pizzero de El Violín que quedaba por Álvarez Thomas, se llamaba Jorge Grillo quien nos acompañó hasta hace 3 años, fue el maestro pizzero de siempre. Fue su mano derecha y el creador, quien puso el know how de la pizza.

¿Hay algún secreto en la masa?

No, ningún secreto, la particularidad del sabor está en el horno con quebracho colorado. Y la particularidad de Jorge Grillo era la de crear sabores, inventar cosas, pero no hay ningún secreto, ni condimentos o nada raro en la masa.

¿Cuánto tiempo estuvieron en Ciudad de la Paz?

Del ‘63 al 2005. 42 años.

¿Por qué cerró?

Porque la segunda generación entró en conflicto. Hubo muchos problemas familiares, el negocio lo administraba una semana cada familia, después lo manejó solo mi tía, la hija de Boyé. Eso llevó a que en el 2005 cerraran y moría la pizzería.

¿Cómo fue cuando te enteraste?

Yo me crié ahí, jugando, pero nunca me interioricé en el trabajo, más que para ir a buscar una pizza no aparecía. Cuando me entero que iba a cerrar yo tenía 25 años, estaba recién casado, estudiando para ser escribano (igual que su papá), nada que ver, y mi esposa periodista vinculada al arte, también trabajando con su papá.

Fue una noche de taquicardia. Nosotros, como jóvenes recién casados y trabajando con nuestros padres, siempre estábamos dando vueltas a la idea de la independencia. Un día era “pongamos un video club”, otro un kiosco, un hotel en el sur. La necesidad de despegar.

Después de estar toda la noche carburando, le dije, “mirá, me parece que este es el camino, no puede morir eso, es nuestra oportunidad”, y se tiró a la pileta conmigo. Lo único que hice antes de tomar la decisión fue ir a hablar con nuestro maestro pizzero de siempre que ya estaba jubilado y obviamente él dijo “desde luego, contá conmigo”, para él fue un renacer, después de haberle dedicado cuarenta y pico de años.

¿Cuáles fueron los primeros pasos?

Nos pusimos a buscar lugar. Buscábamos por la zona y el destino hizo que encontráramos esta esquina que eran tres locales dinamitados y querían alquilarlos en block sí o sí. Sin un peso, hipotequé el depto. de mi abuela para conseguir plata, nuestros papás nos prestaron, que después fue bonificado aparte de esas deudas.

No las jugamos por completo. Todos decían, “bueno, a ver, si se la tienen que pegar de frente que se la peguen”.

Arrancamos acá con el 30% de la decoración, sin aire acondicionado porque no nos daba el presupuesto, y fue tal la expectativa que se generó por poner un cartelito en la esquina que decía que para la primavera venía la reinauguración que a los dos días de abrir tuvimos que demoler un depósito y hacer otro horno porque nos quedó chica la cocina, nos quedó chico todo.

Mientras estábamos en obra, los primeros 5 meses, no había día que no parara alguien y nos dijera “uh, no te puedo creer que van a abrir acá”, “a mí me llevaba mi papá”, “yo me puse de novio”, “yo esto, yo lo otro”, el peso de la historia que se construye día a día a través de los años.

Arrancamos con 6 empleados, hoy hay 45 personas trabajando acá adentro. Fue de cero a cien en un minuto

La Guitarrita
Foto: Cortesía de Fátima Razetti.

¿Cuántos años pasaron desde la inauguraron en Núñez?

Fue en septiembre de 2006. Así que 12 años para 13.

¿Repitieron la misma fórmula que en La Guitarrita original?

Sí, sí, obviamente tenemos algunas pizzas más, empezamos a incorporar pizzas con rúcula que históricamente no estaba en el paladar ni en la cultura, y siempre intentamos incorporar sabores nuevos. Nuestra dinámica es una o dos pizzas nuevas por año.

¿No renuevan el menú?

No, no porque esté todo creado, sino porque no apuntamos a una pizza gourmet de queso brie y salmón ahumado, nuestro despacho es a un ritmo muy fuerte como para cuidar algunos detalles o productos delicados, todo tiene que estar pensado para que salga rápido y no generar embudo en la cocina.

La Guitarrita
Foto: Cortesía de Fátima Razetti.

¿Se podría decir que el fuerte de La Guitarrita es mantener la tradición?

Completamente, creo que estamos muy identificados con lo tradicional, con el fútbol.

¿Y el público se mantiene estable?

Sí, fuera del pico de diciembre que se trabaja a un 10-15% más de nuestra capacidad, nosotros trabajamos muy parejo todo el año

¿Alguna vez pensaron en incorporar otros platos?

Siempre. Este año queremos ver de incorporar algo de pastas, pero obviamente tenemos que destacarnos en cuanto a calidad y no poner por poner algo nuevo.

La especialidad es la pizza, eso no se discute, estamos identificados con eso, pero poder ofrecer tres o cuatro pastas, un buen plato de ravioles, que sea la fuente de ravioles que te pueden poner en la mesa de tu casa, la idea es desarrollarlo este año.

¿Cómo empezó la idea de abrir más locales?

Nosotros, mi socia y yo (la madre de mis hijos), con la que hicimos todo esto, teníamos la oficina atrás con la cuna de mi primer hijo porque había que estar acá como sea, transpiramos de lo lindo.

Tuvimos la experiencia de poner un local del 2009 al 2012 en Las Cañitas, local propio, ahí nos fuimos a más de 70 empleados, fue la recta final del crecer sin parar, y eso nos llevó a un negocio más complejo, empezó el problema de los ajustes de los alquileres, todo el proceso inflacionario del país, y cuando tocó el momento de renovar nos pedían disparates, allá trabajamos la mitad de lo que trabajamos acá (en Núñez) y pagábamos el doble de alquiler.

Sin tener el negocio mal, en un contexto de desborde en lo cotidiano, tuvimos que parar la nota, retroceder y volver a Núñez únicamente, ese fue un aprendizaje interesante. Después de eso decidimos hacer la plancha y esperar… pero obviamente con 30 y pico de años es difícil que no te piquen las hormigas.

Entonces fue “bueno, ¿qué hacemos?, ¿cómo crecemos?”. Tomamos la decisión de ir por el lado de la franquicia en pos de cuidar el producto, porque nuestra experiencia fue que al tener dos locales la gente te compara la pizza y la empanada de cada local, siendo nuestros los dos… Fuimos por el lado de la franquicia, pero no podíamos hacer que cada local produzca, y menos si no estamos nosotros en lo cotidiano del local. Entonces se tomó la decisión de poner una planta de producción en Villa Martelli para que la masa sea la misma en cualquier lado.

¿Cómo llegaron a Palermo y a tener un bar oculto en el local?

Mientras hacíamos eso salió la idea de Palermo, mi socia con su hermano y un amigo tenían la idea del bar oculto, y el bar oculto necesitaba algo adelante, y bueno, al margen de los vínculos sanguíneos y que nosotros también como pizzería necesitábamos tener nuestra primera franquicia, surgió lo de instalar en Palermo, por los metros, algo al paso y al frente, que tenía el equilibrio perfecto del shock visual de local tradicional y abrir un portón y entrar a otro mundo.

La idea es del hermano y surge de viajar, creo que en Alemania vio un bar atrás de una carnicería, fue unir la experiencia de distintos lugares del mundo. De hecho, cuando lo lanzaron, cada trago de la carta de autor era una calle de distintos lugares del mundo, así que bien ligado a eso. Se juntaron las piezas y así fue cómo llega nuestra sucursal al paso adelante del bar.

¿Cómo lo recibió la gente?

Excelente. Además, desde el día uno se logró que la pizzería parezca que está hace años instalada, a veces pasa que le querés dar una identidad antigua pero cuando la obra está recién terminada, no parece…pero en Palermo se logró.

Fue una apuesta y, al menos la experiencia del que va por primera vez, el impacto está, el shock de la primera experiencia sí que cuenta acá y fue muy positivo.

¿Cómo hacen para vestir todos los locales? ¿Dónde consiguen tantas reliquias?

Hay banderines, camisetas, todo eso, se consigue, mucho de lo que tenemos ahora está digitalizado, antes era desarmarlo, hacer copia y volver a colgar. Después decidimos digitalizar todo porque era un laburo chino cada vez que había que replicar cuadros. Para cada apertura buscamos lotes de revistas viejas.

Nos pasa mucho que los clientes nos traen camisetas, bufandas, fotos del recuerdo, por ejemplo, acá hay un billete con un autógrafo de mi abuelo que lo trajo un cliente de su casa… vivimos siempre enmarcando, poniendo, sale una nota, un póster, tiene una dinámica.

La Guitarrita
Foto: Cortesía de Fátima Razetti.

Y lo único que falta es la pelota de cuero…

La pelota de cuero que quedó en Roma perdida en un taxi. Esa pelota la tuve en mi pieza de chiquito, cuando llegó el momento de ponerla en el local, la pusimos adentro de la vitrina con objetos familiares.

El Papa es fan de San Lorenzo, una vez habló para la Selección Argentina y mencionó un gol de mi abuelo, eso llevó a que escriban un libro, llevó a un montón de cosas. Mi papá le mandó una carta ofreciéndole la pelota de cuero de mi abuelo y el Papa le respondió que no, que la pelota tenía que quedarse en su lugar, y entonces mi papá decidió llevarla para la foto. Salieron tan emocionados del Vaticano que se la dejó olvidada en el taxi.

Mi papá no tuvo el coraje de contármelo. Me lo contó mi hermana quince días después. Incluso ellos cambiaron la ruta del viaje para volver a Roma a buscarla. Y no apareció. Solo quedó la foto y la anécdota.

¿Cómo es el clima dentro del local cuando hay partidos importantes?

Mucha reserva cerca del televisor, estamos cerca de River y con los partidos de River es donde más cambia el clima, suele pasar que después de algún partido importante o logro de River esté lleno de camisetas de River y estén todos golpeando y cantando como si fuera la tribuna. Y los mozos, todos los que son de River, se prenden.

¿Se arman disputas?

En cuanto se detecta algún desubicado, que a veces hay, intentamos poner paño frio para que no pase a mayores. Los de River invaden, por la ubicación, nos pasó con todos los últimos River-Boca, para el primer partido había 70-30, ya para el segundo quedaban 2 de boca.

En cuanto a la comida, ¿qué es lo que más sale?

Las clásicas en un 70%: mozzarella, napolitana, jamón, jamón y morrones, provolone, calabresa y fugazeta, después tenés 4 o 5 por día de ananá, 4 o 5 por día de lo distinto, pero el mercado va todo a lo clásico, las pizzas rellenas se venden mucho.

La Guitarrita
Foto: Cortesía de La Guitarrita

¿Los afecta el boom de cervecerías artesanales?

No hemos notado ni subida ni bajada a raíz de eso. El que quiere comer una pizza como la nuestra, no es que seamos los únicos, pero hay pocos lugares que por ahí además del sabor de la pizza, te pueden dar un museo en las paredes o el ambiente de un lugar que es bullicioso y a la antigua, entonces bueno, creo que las cervecerías apuntan a un público más joven, que hace la previa ahí comiendo una hamburguesa o tomando cerveza, de hecho, nosotros pusimos una cervecería acá al lado.

Obviamente el boom de las cervecerías nos llevó a nosotros a tener una carta más amplia de cervezas, en pos de brindar mejor servicio, variedad, calidad, tenemos cervezas importadas y cervezas masivas, de batalla. Tirada tenemos Kunstmann roja y negra, Heineken, Isenbeck y sidra. Hay porrones de variedad Imperial y de Blue Moon.

La incorporación al mercado de las cervecerías hace que uno tenga que ofrecer más variedad.

¿Qué balance harías hoy? ¿Alguna vez te arrepentiste o fue una decisión acertada?

No, no me arrepiento. A ver, siempre hay momentos complicados, este último año fue muy complicado, por el país, trae algunos problemas financieros, no sentimos que baje la cantidad de clientes, pero sí que la gente consume menos, entonces en un contexto en que te suben los costos, se achica la rentabilidad, no podés seguir subiendo los precios como deberías porque si no quedás fuera del mercado, y a veces genera unos estreses que decís “qué hago metido acá”.

Pero no, hoy puedo decir: sí cambiaría algunas decisiones como para tener un presente menos estresante pero el camino no, no me arrepiento para nada.

La Guitarrita

Dónde:

  • Cuba 3300, esquina Manuela Pedraza, Núñez.
  • Niceto Vega 4942, Palermo.
  • Av. Del Libertador 2845, Olivos.
  • Olazábal 4102, Villa Urquiza.
  • San Juan XXIII esquina Campos Cervera, Asunción, Paraguay.

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Violeta es Periodista y Sommelier. Trabajó en los mejores restaurantes y bares de Europa y América del Norte, y escribe en el magazine digital Maleva desde sus inicios. Apasionada por la historia que esconden los sabores, va más allá en cada una de sus notas.
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