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Entrevista a Quique Yafuso: Un chef todo terreno 

30 de octubre, 2018

Entrevista a Quique Yafuso: Un chef todo terreno 

10 minutos de lectura

Quique Yafuso está “on fire”. El chef argentino de descendencia japonesa es amante de los kartings y la velocidad, y su carrera gastronómica también va a mil por hora. 

Con Haiku, su primer restaurante que tiene más de 20 años sirviendo lo mejor de la cocina japonesa, conquistó Núñez. Después, junto a Gonzalo Sacot de Sucre, abrió El Quinto en Belgrano, un restaurant de comida asiática en honor al quinto sabor o Umami (うま味), que en japonés significa “sabor delicioso” y es diferente a los cuatro sabores que conocemos (dulce, salado, ácido y amargo).

Hace poco abrieron la segunda sucursal de El Quinto en Palermo y, además, inauguró Fu-King Bar, una cantina futurista de comida asiática estilo callejero, con tragos de autor y cerveza artesanal.

En una entrevista exclusiva para Restorando nos cuenta más sobre sus gustos e inspiraciones y nos adelanta su próximo golpe que, esta vez, será a las brasas y con vista al río.

Felicitaciones por las recientes aperturas, ¿cómo estás viviendo los cambios?

Atentos en realidad, es un momento complicado para la gastronomía, para el país en general, y la verdad que a veces te quita la atención y el foco un poquito y no te permite disfrutar de los logros.

La verdad que se puso con mucho esfuerzo el local. Es una pasada en limpio de Quinto Belgrano, mejoramos detalles, desde el lado de diseño y edilicio de concepto del local, si bien es muy parecido al de Belgrano, tratamos de mejorarlo para ser más eficientes en la gestión.

Mejoramos muchísimo la acústica y el tema climatización. Muy orgullosos de cómo quedó.

Entrevista Quique Yafuso
Foto: Cortesía de El Quinto Palermo.

¿Sos obsesivo dentro de la cocina?

Mis estándares de calidad siempre fueron altos, desde el orden y la limpieza hasta la calidad final del producto.

Pero hoy, como lo miro un poquito más de afuera, me conformo con un estándar de calidad siete y medio y que sea regular, que sea parejo.

Pasa muchas veces de ir a ciertos lugares donde tenés picos altos de comida y otros días picos bajos o no tan buenos, la verdad que la regularidad en un local es muy difícil de mantener, entonces me concentro en eso.

Por ahí hay días que la gente está inspirada y ese siete y medio se convierte en ocho y medio, nueve, pero nunca baja de siete y medio, y eso es a lo que apunto.

¿Mantenés ese mismo nivel de 7 y medio en tus comidas diarias?

A veces soy un seis, un cinco, pero bueno, me perdono. Siempre buscando el diez, obvio, pero bueno a veces sale cinco, sale seis, sale cuatro.

¿Cómo ves la gastronomía… más vinculada a la abuela o a un tema de materias y reacciones químicas?

Yo la asocio con mi abuela, siempre, era quien se daba el tiempo para cocinarnos y para agasajarnos, y la verdad que la cocina cuando está hecha así, del corazón, tiene otro sabor. Siempre tuve un vínculo desde ese lugar, de recrear momentos. También la vivo como empresario y le saco todo lo romántico y lo pongo en números, pero bueno, a veces gana el empresario, a veces gana el romántico.

Con respecto a la comida japonesa, ¿seguís parámetros tradicionales o también te gusta la cocina rebelde?

Haiku inició como un restaurante más tirando a japonés tradicional, de hecho, en sus comienzos nosotros no hacíamos sushi que tuviera queso philadelphia, nos parecía una aberración. Cuando la gente venía y te pedía mayonesa, hace 21 años atrás, estaba fuera de contexto.

Después, con la fusión de la cocina nikkei y un montón de nuevas corrientes, como que el paladar de la gente, del consumidor, empezó a pedir ciertas cosas, y desde mi lugar de dueño de restaurant, de cocinero y sushiman tratamos un poco de adecuarnos a eso.

Hoy por hoy seguimos queriendo ser fieles a las raíces, pero nos permitimos trabajar un poquito las recetas o hacer alguna cosita que nos permita innovar un poco.

Entrevista Quique Yafuso
Foto: Cortesía de Haiku.

¿Sos de experimentar?, ¿tenés un menú de experimentos?

Sí. En Haiku no, pero por ejemplo en Fu King Bar, que es una cantina asiática / bar que abrió hace poquito en Palermo, ya desde el concepto estético el lugar es súper canchero y vanguardista, tiene mucho neón… en ese ambiente me permito recrear recetas y hacer algo un poco más jugado, porque entiendo que la gente que busca novedades y que consume tendencias, también lo hace en la gastronomía.

¿Qué opinás del boom de la gastronomía en las redes sociales?

Está súper fuerte y me parece que es una contribución enriquecedora para la gastronomía. Creo que está acercando a otras generaciones, básicamente a generaciones más jóvenes, a la cocina. La salida a comer siempre estuvo más asociada a la gente grande y que, hoy por hoy, un chico de 16, 17, 18 años postee qué es lo que está comiendo, que suba a Instagram algo que le llamó la atención, algo que vio en una pastelería, y esas cosas, está buenísimo.

Yo creo que va a traer generaciones de gente ávida de comer rico y de darnos cuenta también, a los que laburamos en esto, lo importante que es que las cosas se vean lindas, porque la comida entra por los ojos y muchas veces no se le da el tiempo necesario a presentar bien un plato o a pensar si es la vajilla correcta que tienen que tener ese plato y ese tipo de detalles, está buenísimo que uno aprenda a tener un poquito más de ojo a la hora de presentar algo.

¿Considerás que para convertirte en un gran chef es necesario pasar por todos los niveles dentro de la cocina?

El pasar por todos los niveles de la cocina te da una mayor cuota de humildad. Está pasando mucho que las últimas generaciones tienen formación de escuela académica, y buena, pero los forman como chef, mirando un poco la parte mediática de los chefs mediáticos que hay ahora, y la verdad que la cocina en el 95% de los casos tienen más de laburo y de esfuerzo que de otra cosa. Muchas veces cuando la gente va evolucionando dentro de una estructura saliendo de la bacha por ejemplo, pasando por salsas, entradas, postres, ayudante de cocina, cocinero, chef, chef ejecutivo, de alguna manera empiezan a valorar y a respetar el laburo de los pares, cosa que no pasa generalmente cuando ya vienen con otra formación.

La cocina y el resultado de un plato que se sirve en una mesa es el laburo de un equipo y yo creo que es condición casi no tranzable que el tipo tenga buena onda con la gente, que sepa llegarle, sepa valorar el laburo de un bachero hasta el de un ayudante de cocina.

Repito, eso no te asegura que vayas a ser mejor chef, pero que vas a lograr un muy buen equipo de laburo, ni hablar.

¿Dónde buscás inspiración?

La verdad que el contenido de las redes influencia. Pero me gusta mucho salir a comer y en base a eso a veces trato de recrear, por lo menos en la cabeza, cómo sería llevado a un Quinto, a un Haiku, o a un Fu King Bar.

Entrevista Quique Yafuso
Foto: Cortesía de Haiku.

¿Te gusta también viajar y probar restaurantes de afuera?

En cuanto a cocina japonesa tradicional me gusta mucho San Pablo. San pablo tiene el barrio Libertad donde está la colonia japonesa más grande que hay fuera de Japón.

A Perú fui en el 2017 y Lima la verdad que me rompió la cabeza, todo, desde la cocina de bar de mediodía hasta la alta cocina. Me dejó muy buena impresión, sobre todo también por la atención y el servicio, el camarero allá es muy groso.

Después me gusta Nueva York, DF.

¿Y Japón?

Japón no viajé… (lo dice bajito), todavía no viajé. Me la debo.

Pasa que tengo tres nenas chiquitas y un viaje familiar es complicado, son muchas horas de vuelo. Lo planeo más como un viaje de amigos gastronómicos, me tengo que encontrar el momento, porque tampoco me puedo rajar mucho tiempo.

Si tuvieras que salir corriendo y solo pudieras llevarte un par de cosas en una mochila, ¿qué te llevarías?

Me gusta mucho la velocidad… corro en karting, lamentablemente una moto, un karting, no me entra en una mochila, así que descartado eso, llevaría una malla, protector solar y música, nada más.

¿Ningún instrumento de cocina?

No, nada más.

Necesitando descanso…

Sí, ni hablar.

Y si fueras como una mariposa que solo vive 24 hs. y pudieras comer solo una comida en ese día, ¿qué comerías?

Sin dudas un asado. Por todo lo que representa, desde elegir una buena carne que uno cuando se considera asador, no digo bueno, pero cuando te considerás asador le das mucha bola, a buscar tu corte de carne, que esté perfecto, que esté bueno, que tenga algo de grasa también para que le de sabor, y el ritual del fuego creo que hay pocas cosas así en la naturaleza tan hipnóticas o atractivas como el fuego, la otra es el mar, la gente puede pasar horas viendo el mar, y lo mismo te pasa con el fuego.

Y después, el hecho de poder compartirlo con amigos, porque generalmente un asado es para una reunión de amigos o una reunión familiar, creo que sin dudas un asado.

Entrevista Quique Yafuso
Foto: Cortesía de Quique Yafuso.

¿Próximos proyectos?

Estamos con un proyecto grande en Costanera, saliendo de la cocina asiática, va a ser la carta, un grill italo-americano. Fuegos y carne.

Ya estamos en obra, entre Los Patitos y Bahamas, había un espacio que era el Palacio de la Papa Frita, así que estamos con eso. Hay estacionamiento, hay un deck que mira a costanera, hay terraza. El lugar es un despelote. Esperamos estar a la altura de un lugar así. Es un proyecto súper ambicioso, nuestra idea es meter algo súper fresco, una marca más canchera y trabajar desde ese lugar la propuesta.

Armamos una sociedad, que yo digo que es un dream team porque dentro del conjunto de socios está la parte administrativa y contable, la parte legal, la parte gastronómica porque está Alberto Manzini que es muy amigo mío y es dueño de varios “Carlitos”, la otra pata soy yo, y está metido Cabito Massa, el de la Metro. Tenemos una agencia de publicidad que maneja toda la parte de imagen, contenido y aparte son socios.  

¿Para cuándo calculan la apertura?

Calculamos que entre el 15 de noviembre y el 15 de diciembre deberíamos estar haciendo apertura, esperamos no perdernos el verano.

Direcciones

Haiku Sushi. Av. Congreso 1694, Núñez. Abren todos los días de 20:30 a 00 hs.

El Quinto Cocina Asiática. Av. del Libertador 6248, Belgrano 

Reservá tu mesa

Costa Rica 6012, Palermo.

Reservá tu mesa

Abren de lunes a sábado de 12 a 15:30 y de 18 a 00 hs.

Fu-King Bar. Thames 1402, Palermo. Abren de lunes a sábado desde las 19 hasta el cierre (2/3 de la mañana).

Si querés opciones para hacerte una escapada el fin de semana, te dejo los imperdibles del Bajo de San Isidro.

Si buscás opciones para salir a comer te aconsejo entrar a Restorando y chequear las más de 900 propuestas de restaurantes y bares en Buenos Aires. ¡Reservá tu mesa gratis y en el momento!

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Violeta es Periodista y Sommelier. Trabajó en los mejores restaurantes y bares de Europa y América del Norte, y escribe en el magazine digital Maleva desde sus inicios. Apasionada por la historia que esconden los sabores, va más allá en cada una de sus notas.
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