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Diario de un Sommelier de Carne – Parte 2

28 de mayo, 2020

Diario de un Sommelier de Carne – Parte 2

5 minutos de lectura

Entonces… ¿Cuál es la mejor carne se estarán preguntando? Lamento desilusionarlos, pero la respuesta es: ¡La que a ustedes más les guste!

Así como puede pasar con cualquier producto consumible, sobre gustos no hay nada escrito. Pero para saber y fundamentalmente poder formar dicha opinión, hay que probar y comer carne, MUCHA carne. Y no sólo en asados con gente, sino probar y analizarla a conciencia.

Para que se den una idea, en el Curso de Sommelier de Carne de la UBA, pasamos durante ocho meses probando carne 3 veces por semana, siendo que cada clase tenía una duración de 3 horas. Es decir: casi 300 horas aula de análisis sensorial.

¿Qué aprendí en esas casi 300 horas y en la teoría estudiada que les pueda servir a ustedes? Les voy a dar varias “máximas” y generalidades para ayudar, en lo posible, a una mejor comprensión de la carne y por ende a su consumo basado en los 4 puntos que mencioné en el post anterior:

  1. En su mayoría en Argentina consumimos razas británicas. ¿Por qué? En su momento comenzó con los británicos introduciendo sus razas en nuestro territorio simplemente dado que a ellos les gustaba eso, y dado que nosotros les exportábamos carne… es una ecuación simple ¿no?
    Con el tiempo dichas razas se adaptaron muy bien a nuestro suelo, clima y nos volvimos líderes mundiales en genética británica. Resultando en animales que dan carne muy tierna, sabrosa, ¡ideal para las parrillas argentinas!
    ¿Y qué pasa con las otras razas que mencioné como la Brahman? Se usan por lo general al norte del país, en climas más secos, calurosos y áridos ya que tienen mejor adaptación a dichas condiciones. Un animal Angus sufriría en aquellos lares y, por ende, su rinde sería menor. Como contraparte, esta raza índica tiende a ser menos tierna y su sabor es notablemente diferente al de una raza británica. Ni mejor ni peor, simplemente diferente.
    Quiero hacer también una pequeña mención a la carne de Wagyu (raza japonesa) que ya se encuentra en nuestro país. Se caracteriza por tener mucho marmoleo de grasa intramuscular. Lo cual le da una terneza y untuosidad sumamente característicos de dicha raza.
  2. En cuanto a las categorías hay dos generalidades que pueden ser aplicadas, simplemente recuerden que como toda generalidad hay excepciones:
    – ¿Más joven es el animal, más tierno es? Sí.
    – ¿Más grande/“viejo” es el animal, más sabroso es? Sí.Solamente tengan en cuenta que todos los factores se afectan (y combinan) entre sí y también depende mucho del gusto personal de cada uno.
  3. La alimentación es uno de los puntos fundamentales del resultado final del producto. Afecta la terneza, jugosidad, olor… todo, pero todo en la carne y desarrollo del animal están directamente relacionados a su alimentación.
    – Alimentación a pasto → carne firme, de un rojo intenso, con notas sanguíneas en el sabor (casi hígado), terneza buena a regular.
    – Alimentación a feedlot → carne menos brillosa, se puede apreciar una cierta “mantecosidad” en el paladar, terneza superior versus animal alimentado a pasto.
  4. Actualmente el tratamiento de la carne es algo que está muy de moda, ya que sumado a la oferta de carne fresca, ahora estamos en un boom de carnes maduradas en bolsa (madurado húmedo) y dry aged es decir, madurado en seco.
    Estas formas de madurado trabajan directamente sobre la fibra, haciendo así que el tejido sea más tierno y también concentrando el sabor, ya sea por madurado en bolsa en sus propios jugos, o en seco concentrando sabores ante la pérdida de líquido.
Foto: Cortesía Eduardo Torres para OHRA Pampa.

Entonces después de toooooodo esto, ¿qué podemos concluir? En primer lugar, que las combinaciones son MUCHAS, y no hay otra manera que ¡probar y encontrar cuál es la que más nos gusta!

Por ejemplo, en mi caso particular, novillo británico, alimentado a pasto y terminado a grano, madurado en bolsa es mi combinación ganadora. Tiene terneza, un sabor alucinante, color intenso y al ser terminado a grano una grasita intramuscular divina que aporta a la terneza y sabor.

La mejor manera de encontrar qué nos gusta es probando como dije antes, entonces les recomiendo que jueguen. Jueguen con los diferentes cortes, pregúntenle a su carnicero/proveedor amigo qué están comiendo así comienzan a entender y ver las diferencias. Traten de hacer comparaciones “mano a mano” es decir si saben que su carnicero tiene Angus de feedlot, prueben (por ejemplo) bife de chorizo de novillo versus bife de chorizo de novillito. A ver si notan diferencias y cuáles.

Foto: Cortesía Eduardo Torres para OHRA Pampa.

Ahora la pregunta que recibo siempre al hablar de todo esto es: ¿Dónde me recomendás comprar carne entonces? Opciones hay por doquier. Vivimos en un país donde por suerte la carne de buena calidad no escasea. No conozco ni sé todos los proveedores claramente, pero les puedo pasar mi top 3 basado en MI gusto personal y experiencia:

  • Ohra Pampa de Frigorífico Pico. Este es mi punto débil, siempre que puedo les compro a ellos. Raza británica, alimentada a pasto y terminada a grano, madurada en bolsa. Se encuentran en diferentes puntos de venta en carnicerías boutique.
  • Frigorífico Entre Todos. Uno de los pesos pesados del barrio de Mataderos. Excelente carne y tienen venta minorista, asi que pueden ir ustedes mismos y ver qué les tienta.
  • Proveduría Piaf. Muy buena carne en la frontera de Palermo y Colegiales. Lindo lugar para ir y comprar de TODO.
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Licenciado en Relaciones Públicas. Además de ser el encargado de Marketing B2B para HLatam, soy Sommelier de Carne de la Universidad de Buenos Aires. Cocino desde siempre, la gente me acusa de hacerla engordar. #SorryNotSorry
Un Comentario
  1. Liliana

    Excelente el "Diario de un somelier de carne " de Alexis Le Bourgeois Guillemot. Clarísimo, muy interesante !

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