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Diario de un Sommelier de Carne – Parte 1

20 de mayo, 2020

Diario de un Sommelier de Carne – Parte 1

3 minutos de lectura

¿To beef or not to beef? Esa es la cuestión… Obviamente siempre la respuesta va a ser TO BEEF.

Puedo decir orgullosamente que soy parte de la primera camada de recibidos del curso de Sommelier de Carne de la Universidad de Buenos Aires. Y sí, sé lo que estás pensando: “¿es en serio esto?” ¡LO ES!

Entonces pasemos a la segunda pregunta más común que recibo: “¿y qué hace un sommelier de carne?”. Esa es una pregunta muy amplia que vamos a dividir en partes, pero primero déjenme responderla con otra pregunta: ¿por qué vamos a cualquier lugar a comprar un vino y sabemos perfectamente que ese vino es un Malbec de la zona del Valle de Uco, estacionado en barricas de roble francés durante 12 meses y embotellado en el 2017; mientras que vamos a la carnicería y decimos “dame un kilo de bife de cuadril”? En el mejor de los casos sabemos si es ternera o novillito, ¿no?

Pero detrás de ese producto en la góndola del supermercado, o en el mostrador de nuestro carnicero amigo, hay un proceso, una historia que modifica totalmente el producto final. Y ahí está la clave, saber qué estamos comiendo para saber apreciar sus propiedades y saber cómo y dónde utilizarlo, al igual que lo haríamos con un buen vino.

Entonces, ¿qué diferencias, factores y actores hay a la hora de hablar de la carne? Vamos a centrarnos en algunos puntos así todo esto no se vuelve muy técnico:

  1. Genotipo: en Argentina la gran mayoría del ganado es de genotipo británico, es decir Angus y Hereford. También se encuentran en menor medida razas índicas como la Brahman o cruzas como Brangus (Brahman + Angus).
  2. Categoría: cuando hablamos de categoría estamos hablando de novillito, novillo, macho entero joven, toro, vaquillona y vaca.
  3. Sistema de alimentación: pasto o grano. En este punto puede haber variaciones infinitas prácticamente, pero los 2 grandes grupos (en Argentina) son animales alimentados a pasto en campo abierto y feedlot (espacio cerrado con comederos donde comen forraje, alimento balanceado, granos, etc…). También es común criar el animal a pasto y hacer el engorde final a grano, pero sin confinamiento. Es decir, no feedlot.
  4. Tratamiento: el tratamiento hace referencia a si la carne es fresca o madurada. En el caso de ser madurada puede ser dry aged o wet aged (madurado en bolsa al vacío).

Ajam… ¿Y con todo esto? ¿Qué hago? ¿Para qué sirve? Para entender que TODO lo que mencioné antes, afecta directamente las siguientes propiedades de la carne a la hora de hacer un análisis sensorial:

  1. Olor
  2. Sabor
  3. Terneza
  4. Jugosidad
  5. Tejido conectivo
Foto: Cortesía Alexis Le Bourgeois Guillemot

Ok, ahora que todos tienen un poco de contexto van a tener que esperar a la parte 2. Ahí vamos a ir a fondo con los datos prácticos y lo que todos siempre quieren saber: ¿cuál es la mejor carne?

CONTINUARÁ…

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Licenciado en Relaciones Públicas. Además de ser el encargado de Marketing B2B para HLatam, soy Sommelier de Carne de la Universidad de Buenos Aires. Cocino desde siempre, la gente me acusa de hacerla engordar. #SorryNotSorry
4 Comments
  1. Facu Asensio

    Que genial! Hay que conocer lo que consumimos

  2. Julio

    Muy buen artículo, espero que la parte 2 salga pronto. Hay algún contenido audiovisual planeado para esta serie? Sería muy instructivo ya que la experiencia y los estudios del autor pueden ser muy útiles para mucha gente que está iniciándose en el mundo de asar. La carne de las fotos luce deliciosa. Salud!

    • Santiago

      Podés entrar en Instagram a @themeatsommelier Ahí es dónde sube todo, tal vez puedas escribirle?

  3. Octavio

    Muy interesante toda la explicación. Sobre todo me genera expectativa por lo que vendrá. Es importante comprar lo que uno quiere y no lo que quiere vender el vendedor sea del rubro que sea, más aún en gastronomía.

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