Cómo preparar locro para comer el 25 de mayo

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Receta de Locro
Foto: Cortesía de Sor Lucía Caram

El locro es un riquísimo plato para disfrutar cerca de la chimenea y cuando empieza el frío.  Para hacer un buen locro debemos cumplir una serie de pasos importantes si queremos lograr una terminación cremosa color mostaza y una textura tierna y braseada.

Receta de locro por Chef Julián

Ingredientes para preparar locro:

500 gr Maíz amarillo partido
300 gr Porotos blancos
500 gr Zapallo
500 gr Osobuco con hueso
200 gr Panceta
200 gr Chorizo criollo
300 gr Bondiola de cerdo
2 Lts Caldo de verduras
2 Ajos
4 Puerros
3 Cebollas blancas
3 cdas Pimentón dulce
3 cdas Comino en polvo
1 cda Mostaza en granos
c\n Sal y pimienta
c\n Aceite de oliva y manteca

Cómo preparar locro

Maíz amarillo

1. Unas 24 horas antes del 25 de mayo lavamos y sumergimos el maíz amarillo y los porotos blancos en recipientes separados.

Calabazas en cubos

2. Un día después, colocamos el maíz en una olla con el zapallo criollo cortado en mirepoix (dados pequeños), cubrimos con abundante agua y cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 3 horas. En esta preparación queremos que el zapallo se deshaga casi por completo logrando espesar la preparación.

Carne en cubos sellada

3. En otra olla, preferentemente de barro, colocamos manteca y aceite de oliva y subimos la temperatura: vertemos todos los cortes de carnes cortados en cubos de 2×2 cm y sellamos.

Puerros cortados4. Incorporamos a esta preparación los ajos, el puerro y las cebollas también cortadas en mirepoix. Una vez que todos los ingredientes estén marcados agregamos pimentón, comino y los dos litros de caldo; tapamos y cocinamos a fuego medio por otras 5 horas.

5. A las 4 horas y media de cocción de la carne vertemos los porotos blancos hidratados, no debemos cocinarlos más de 25 ó 30 minutos ya que pueden desintegrarse.

6. Una vez listas las dos preparaciones, la carne braseada y bastante espesa con los porotos y el maíz amarillo con la calabaza después de 3 horas de cocción, fusionamos las dos elaboraciones, agregamos sal y pimienta y dejamos reposar. Pasada media hora estamos listos para disfrutar un verdadero y tradicional locro andino en su típica cazuela de barro.

Violeta Zapiola
Violeta es Periodista y Sommelier. Trabajó en los mejores restaurantes y bares de Europa y América del Norte, y escribe en el magazine digital Maleva desde sus inicios. Apasionada por la historia que esconden los sabores, va más allá en cada una de sus notas.