¿Dónde ir a comer? Argentina

3 Smokehouse que tenés que conocer

17 de abril, 2019

3 Smokehouse que tenés que conocer

5 minutos de lectura

Cuenta la leyenda que el ahumado surgió luego de que el hombre dominara el fuego como una técnica de conservación de alimentos. En el medio, un montón de cosas pasaron (fast forward), pero te quiero contar de tres lugares que se robaron un pedazo de tradición sureña norteamericana y lo trajeron a Buenos Aires para que vos y yo lo disfrutemos.

Sí, un pedazo de Texas, de Luisiana, de Tennessee a orillas del río Misisipi, de toda esa cultura culinaria que entiende que el fuego sigue siendo el protagonista del cuento. Generación, tras generación fueron mejorando una técnica que no es sencilla y que tiene que ver con cocciones largas de carnes a baja temperatura, valiéndose sólo del poder del humo.

El resultado: un sabor ahumado penetrante y una textura inigualable que se desarma en la boca y se desprende de los huesos con total facilidad. Con paciencia y gentileza, este proceso (que generalmente dura más de 6 horas) afloja el colágeno de la carne, logrando esa terneza única.  

Después vinieron la salsa barbacoa, las papas fritas y la ensalada coleslaw (repollo, zanahoria, manzana, crema, mayonesa, mostaza, vinagre, sal y pimienta) a darle las últimas pinceladas a este imbatible norteamericano.

Bestia: EE.UU., Corea y Argentina en un sólo bocado

Nacho Trotta, chef del lugar, se permitió jugar y salir del esquema tradicional… Las ribs caramelizadas del lugar, salen con una bomba de batata, pero además con kimchi (variedad de vegetales fermentados, entre ellos el repollo) y pickles caseros.

Así se come en Bestia:

 

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Las #ribs de @bestia.smk. Sazón oriental y manejo magistral de los 🔥🔥.

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Lo que logró es que la acidez del kimchi y de los vegetales encurtidos limpian el paladar de la dulzura de la barbacoa y de la untuosidad de la carne de cerdo. De esta forma, se puede resetear las papilas gustativas para que cada bocado sea una experiencia nueva.

Entre los secretos del lugar se encuentra su blend de leñas: el quebracho blanco para mantener el fuego, el colorado es el que otorga el mejor humo y el espinillo (de lenta combustión) le da ese intenso perfume.

Las carnes se sazonan con un mix de especias que incluye ajo y cebolla en polvo, pimentón o paprika, azúcar negra, sal, pimienta y comino. Luego pasan al ahumador y quedan entre 6 y 7 horas, dependiendo el corte.

Smokehouse
Foto: Cortesía de Bestia.

Uno de los factores distintivos del lugar es el glaseado al que se someten las ribs, luego de ser ahumadas. Barnizadas con una salsa de whisky, se las carameliza sobre una parrilla a buen fuego. ¿Resultado? Crocante y tierno a la vez…

👉Bonus: en Bestia también vas a poder encontrar una amplia variedad de carnes maduradas a temperatura constante entre 40 y 50 días.

📍Bestia queda en Primera Junta 702, Bajo San Isidro.

Rock and Ribs: receta original

Ribs, barbacoa ahumada, papas fritas, clásica coleslaw y un plato abundante, como debe ser… El alma del lugar es el ahumador de tres toneladas –uno de los más grandes de Sudamérica– con capacidad para ubicar 1500 kilos de carne en simultáneo.

Smokehouse
Foto: Cortesía de Rock & Ribs.

Y es que estos muchachos no andan con vueltas cuando se trata de ahumar. Casi todo acá sale del ahumador: las ribs (obvio), la bondiola, el ojo de bife, la tapa de asado (brisket), el salmón, el pollo, las albóndigas rellenas con mozzarella y hasta los vegetales. Se salvaron las hamburguesas…

Uno de los secretos (de los pocos que les pude sacar) es que la salsa barbacoa de la casa, también se ahuma, para intensificar ese sabor.

Este, el primer smokehouse de la Argentina, nació por el fanatismo de sus dueños por la comida sureña norteamericana. Según me contaron, suelen viajar a Estados Unidos donde se encuentra su restaurante favorito, un smokehouse que sirvió de inspiración para lo que hoy  ya es un clásico de Los Arcos.

La ambientación del lugar también merece un par de puntitos, gringo a rabiar.

📍Rock & Ribs queda en Libertador 3883 Arco12Palermo.

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Tiberio Ribs & Burgers: Costrita crocante de azúcar negro

¡El DoHo de Villa Urquiza se viene poniendo y cómo! Sin nada que envidiarle a Los Arcos, Palermo Hollywood o Soho, en la calle Donado al 1800 la oferta gastronómica juega en primera.

Smokehouse
Foto: Cortesía de Tiberio Ribs & Burgers.

Ahí los chicos de Tiberio están sacando unas ribs que van marinadas en un caldo secreto durante tres horas para luego ser ahumadas y generar una hermosa costra crocante de azúcar negro. No me quiero quedar con eso y aprovecho a recomendarte el pulled pork (cerdo tirado-desmechado) que sale de ese ahumador hermosamente braseado y que va derecho al pan con bacon, aros de cebolla y una salsa especial agridulce.

La cerveza artesanal es Portlander que con cuatro canillas van rotando sus variedades.

👉Bonus: El lugar va muy bien como sportbar con un proyector donde vas  a poder ver eventos de fútbol, UFC, tenis, entre otros.

📍Tiberio Ribs & Burgers queda en Donado 1877, Villa Urquiza.

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Nacho es un creativo publicitario y filmaker al que le fascina descubrir esos rincones de comida callejera innovadores y rupturistas. A través de @thefoodieok sale en busca de los sabores y las técnicas que los hacen únicos, pero también de las historias detrás de cada plato.
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